Essencial para o preparo do missoshiro, sopa tradicional japonesa, o missô foi sinônimo de pasta de soja fermentada por muitos anos. Chefs de diferentes vertentes culinárias estão fermentando diversos ingredientes, além da soja, para fazer a pasta usada como base de muitos pratos.
O missô surgiu como forma de conservar a soja, possibilitando o uso durante o inverno. Missô, shoyu e saquê são descendentes do mesmo fungo, o Aspergillus oryza. No caso do missô, a fórmula é basicamente a mesma: leva o arroz fermentado com o fungo Aspergillus oryza, sal e algum grão cozido (tradicionalmente soja, mas pode ser cevada, trigo, arroz). A mistura fermenta em barril em temperatura de 30º C a 38º C.
Há muitas variações possíveis nas proporções, quantidade e qualidade de ingredientes, segundo “Paladar”. O que define o tipo de missô é o tempo de fermentação: quanto mais tempo, mais forte e complexo o sabor, mais salgada e mais escura a pasta.
O tempo mínimo de fermentação é de três meses, o mesmo para os diferentes tipos de missô que estão sendo usados para temperar, marinar, glacear e saltear carnes e legumes. O umami presente no missô, que pode ser traduzido como uma sensação de conforto, vem atraindo muitos cozinheiros.
O novo uso do missô pode se dar pela fermentação de diferentes grãos, leguminosas ou castanhas, e também pela mistura de soja fermentada pronta a diferentes produtos para se conseguir sabores completamente distintos.