O lámen – ou rámen, como pronunciam os japoneses – caiu no gosto dos brasileiros apreciadores da culinária japonesa. A massa foi levada ao Japão pelos chineses e absorvida pela gastronomia daquele país.
O prato é composto por macarrão mergulhado em um caldo que serve de base e ingredientes variados para complementar, como algas, frutos do mar, carne de porco, legumes, ovos etc.
Por muitos anos em São Paulo, só era encontrado lámen importado. Com o aumento da demanda na cidade, foram abertas fábricas nacionais do macarrão e alguns são produzidos no próprio restaurante. O problema é que 80% dos ingredientes ainda são importados.
O que determina a qualidade de um lámen é o equilíbrio entre os quatro ingredientes básicos: farinha de trigo, água, sal e kansui, composto alcalino de carbonato de sódio e carbonato de potássio, que dá elasticidade e realça a cor amarela e o sabor.
O lámen é acompanhado por uma alga, que pode ser a nori ou a wakame. Ela vem inteira no canto ou picadinha por cima. A nori é a mais comum na receita – e também usada para fazer temakis e sushis.
Em geral, a carne que acompanha é lombo de porco, mas, de acordo com a receita, podem ser frutos do mar (como no tyampon lámen). Dois outros itens de origem animal comuns na receita é o ovo cozido e o kamaboko (ou naruto), uma massa de peixe prensada. Legumes como cenoura, vagem, cebolinha, broto de feijão, repolho, broto de bambu, acelga, berinjela, cogumelo, gergelim, nirá, milho – são algumas das variedades de vegetais do que se pode colocar no lámen.
O caldo perfumado, é a essência do lámen. Sua base é o cozimento por horas de ossos e carnes (em geral, frango e/ou porco) junto com legumes. O tempero varia conforme a receita.