Pedidas em uma série de receitas da confeitaria, as claras em neve ainda metem medo em muita gente. Além de exigirem um pouco de esforço quando feitas à mão e não na batedeira, elas também são o que se pode chamar de componente “temperamental” da cozinha – se maltratadas, podem sair errado e acabar com uma boa receita.

Para facilitar sua vida na cozinha, anote algumas boas dicas que vão ajudar a fazer a clara em neve perfeita e compor com maestria suas tortas, bolos, suspiros e mousses.

1. Escolha um instrumento adequado para batê-las. Esqueça, portanto, os garfos improvisados. O batedor de claras manual em forma de balão se chama fouet, e, quanto mais fios de metal ele tiver, mais ar vai incorporar nas claras, ajudando a formar a espuma.
2. Separe muito bem as claras das gemas, já que as gemas são gordurosas e, havendo qualquer restinho delas, as claras não vão atingir o ponto de neve.
3. É preciso manter um ritmo firme e constante para bater as claras. Evite parar o processo no meio, ou fazê-lo muito devagar.
4. Escolha uma tigela funda, já que as claras obviamente crescem quando atingem os picos. Além disso, é fundamental que ela esteja limpa e seca.
5. Dê preferência a materiais como porcelana, vidro ou metal (inclusive na hora de selecionar ou fouet), deixando os plásticos de lado. Eles costumam reter gordura de alimentos e do detergente, e isso dificulta o processo necessário às claras para crescer.
6. Escolha ovos o mais fresco possível, e, se não forem tão recentes assim, guarde-os na geladeira antes de começar a receita.