No Japão, o arroz é um alimento muito versátil e está presente nas refeições por meio de uma vasta variedade de derivados, como o saquê, vinagre, farinha etc. Gohan, nome genérico dado ao arroz cozido, pode significar também “refeição”. Os sabores se alteram pelo cultivo em diversas regiões do país e por causa das diferenças de clima e solo.
Entre os pratos mais comuns estão o onigiri, o sushi, o donburi, o chahan e como acompanhamento de pratos como misoshiru e verduras em conserva, entre outros. Embora existam muitas variedades de arroz produzidos no Japão, para as mais diversas finalidades, quatro tipos de arroz se destacam como os mais consumidos no país.
O branco (Hakumai) é o tipo mais comum, presente na maioria das refeições por causa do sabor suave, grãos curtos e redondos, e baixa amilose. Quando cozido, tem aspecto macio, saboroso e um pouco glutinoso, que facilita o uso do hashi.
O segundo tipo mais comum é o glutinoso (Mochigome), também conhecido como arroz mochi. Muito usado no preparo de doces, quando cozido é ainda mais pegajoso do que o tipo comum. Também é usado em pratos tradicionais como sekihan (arroz glutinoso com feijão azuki).
O arroz Koshihikari, é frequentemente utilizado no preparo de sushi por suas características especiais de aroma e sabor. Foi criado em 1956, por meio da combinação de dois diferentes tipos do grão. É uma das variedades mais cultivadas no Japão e se caracteriza pelo sabor, que difere a cada região.
Por fim, o arroz integral (Genmai), embora menos consumido, tem ganhado popularidade entre os japoneses por causa de suas características saudáveis e nutritivas. O Genmai é rico em fibras, proteínas, minerais e vitaminas do complexo B.
A qualidade e sabor dos grãos são muito importantes para os japoneses e muitos não se importam em pagar mais caro por um determinado tipo de arroz.